Corso di formazione professionale per chef

460ore di pratica ,e prove di servizio giornaliere , per conoscere il mondo della cucina partendo dalle basi , accompagnati da grandi professionisti del food

Il corso di cucina professionale è rivolto a coloro che hanno una forte motivazione e vogliono fare della cucina il proprio futuro.

Il corso di formazione professionale è organizzato in 460 ore a cui va sommato uno stage esterno (facoltativo) di 6 mesi ,utile a fornire la giusta preparazione per intraprendere tale professione.

Il corso rilascia attestato di qualifica professionale valido in Europa.

L'obiettivo del corso professionale è quello di formare l'aspirante chef sviluppando le seguenti capacità:

selezionare e riconoscere le materie prime;
conoscere le diverse tecniche di cotture moderne e tradizionali;
realizzare le proprie ricette mediante l'utilizzazione di tecniche professionali;
sapersi muovere in cucina dalla conoscenza delle attrezzature alla preparazione della linea di servizio;
saper organizzare e organizzarsi in brigata nei diversi contesti organizzativi dell'impresa ristorativa.

Il corso di cucina professionale è pratico e gli allievi assimileranno tutte le nozioni e le tecniche mediante l'esecuzione completa, sin dall'inizio, di un grandissimo numero di ricette, selezionate in funzione delle categorie merceologiche e delle lavorazioni che richiedono, con ritmo crescente di complessità.

Programma

Storia della cucina Italiana;
La cucina, le attrezzature, gli utensili gli spazi;
I principi di prassi igienica in cucina ed i l modulo hccp;
Conservazione e stoccaggio delle preparazioni;
Le verdure , come riconoscerle e cucinarle. Il taglio;
Le paste alimentari secche , fresche, gratinate e ripiene. Gli gnocchi;
Salse madri e fondi. Le uova tecniche di lavorazione;
Il riso tipologie ed utilizzi;
Cereali;
Pesce, crostacei molluschi cefalopidi tecniche di pulizia e cottura;
La Carne tecniche di pulizia, preparazione e lavorazione delle carni bovine, ovine, caprine, suine, avicole, selvaggina e frattaglie;
Arrosti e brasati;
Tecniche di cotture in sottovuoto;
Il pane da ristorazione;
Dessert da ristorazione;
Gestione di eventi (banchettistica, ristorazione, front cooking);
In cucina con lo chef antipasti primi e secondi d'autore;
Prove di servizio giornaliere
Progettazione ed esecuzione di un menu;
Food cost e organizzazione laboratorio;
Prova pratica;
Tecniche di pulizia e laboratorio.

Il corso in quanto professionalizzante, ha il compito di formare dei professionisti del settore dal punto di vista pratico ed organizzativo.
Sarà dunque insegnato ai futuri chef a tenere pulito il laboratorio, a lavorare nella pulizia ed a provvedere all'organizzazione della propria postazione sotto tutti i punti di vista.
Tale organizzazione e pulizia sarà parametro di valutazione da parte di tutti gli chef per la votazione finale del corso.

Il corso è a frequenza obbligatoria, tutti i giorni dal lunedi al venerdi dalla 9.00 alle 16.00

Il corso prevede:

possibilità di stage esterni, (facoltativo) previa valutazione di merito, da tre a sei mesi in ristoranti selezionati, siti su tutto il territorio Italiano (si tratta di solito di ristoranti stellati o con riconoscimenti similari)

Al termine del Corso - a coloro che avranno frequentato almeno il 90% delle attività - verrà rilasciato un attestato di frequenza ed attestato di formazione professionale valido ai fini curriculari.

Docenti

I docenti sono tutti chef professionali e selezionati.

Marco Cesare Merola, docente della scuola I Cook You, allievo del maestro Montersino e dello chef stellato Ugo Alciati.collabora con lo chef Gennaro Esposito e diventa uno dei riferiemnti campani della cucina moderna . Giovane e talentuoso per una cucina fatta di tecnica e gusto.
Giuseppe Stanzione chef stellato del ristorante Santa Caterina di Amalfi , quest'anno conla sua presenza insignito della prima stela michelin. Diplomatosi all’Istituto Alberghiero di Nocera Inferiore nel 1997, Peppe Stanzione decide di partire per esperienze professionali in Italia e all’estero. Dopo un lungo tour in California, Australia, Cina e Thailandia, rientra in Italia e accresce la sua esperienza professionale nelle cucine di: Convivio Troiani di Roma (1 Stella Michelin - Chef Angelo Troiani), Locanda Solarola di Castel Guelfo (BO) (2 Stelle Michelin - Chef Bruno Barbieri), Ristorante Arquade di Villa del Quar di San Pietro in Cariano (VE) (2 Stelle Michelin - Chef Bruno Barbieri), Osteria Agata e Romeo di Roma (1 Stella Michelin - Chef Agata Parisiella), Locanda Leon d’Oro Pralboino (BR) (1 Stella Michelin - Chef Alfonso Pepe), Ristorante Rossellinis di Palazzo Sasso a Ravello (2 Stelle Michelin - Chef Pino Lavarra). Dal 2011 è a capo della cucina del Ristorante “Le Trabe” di Capaccio-Paestum, insignito con 1 Stella Michelin nell’anno in corso (2013) e premiato da alcuni giorni dalla guida Touring Club curata da Luigi Cremona"Cucina d'Autore 2014".
Paolo Barrale ex chef stellato del ristorante Marenna' , sicialiano di origine unisce nella sua cucina sapori e concezioni diverse, un aiuto fondamentale per conoscere e comprendere il mondo dell'alta cucina .
Domenico Iavarone , Ristorante Josè - Torre del Greco 1 stella michelin , dove approda, dopo anni di esperienze al fianco di Gennaro Esposito e Oliver Glowig, vissuti fra le splendide località campane di Vico Equense e Capri, e dopo la parentesi del Maxi di Capo La Gala.
Luigi Salomone 1 stella michelin La prima esperienza a Taverna Estia è stata la più dura a soli 18 anni, poi Nino di Costanzo , in una brigata composta da 20 membri dove reganava rigore , il rispetto e precisione . Infine , e a luiil merito più grande Paolo Barrale, al Marennà dove da sous chef ha avuto la possibilità di dirigere e di capire come funziona una grande azienda.

Il corso vedrà la presenza di altri chef a rotazione in base alla disponibilità degli stessi.

Info corso

Il corso rilascia attestato di qualifica professionale valido in Europa.

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